株式会社ばさら厨房は、東京都の多摩・中野地区で「牡蠣basara」など4店舗を運営しています。2006年に1店舗目をオープン。「人の力」を大切にドミナント展開を進め、地元に愛されるお店づくりをされています。メイン業態の「牡蠣basara」では、オイスターマイスターの資格を持つ社長が激選した、全国各地の高級生牡蠣を提供しています。

お話は、代表取締役の横川さまと、取締役営業本部長の吉井さま、立川牡蠣basara店長の門脇さまにお伺いしました。

牡蠣basara 調布店外観

【インタビュー同席者】
株式会社ばさら厨房 代表取締役 横川さま、取締役営業本部長 吉井さま、
立川牡蠣basara 店長 門脇さま
株式会社ダイニー 広報 小原、カスタマーサクセス 遊津

ダイニー小原：今回は、弊社カスタマーサクセスの遊津より、ダイニー活用における各店舗の主体性と会議の質が素晴らしいと聞いてこの場を頂くことになりました。ぜひ、活用方法やそこに至るまでの過程や秘訣をお教えいただけたらと思っています。よろしくお願いいたします！

横川さま：そう言ってもらえてるみたいなんですけど、僕たち自身はそういう感覚が無くて、不思議なんですよね。

月1回のダイニーさんの定例を僕たちの店長会に来てもらう形で行っていて、遊津さんの方から「こうやったらいいですよ」って何個か方法を提案してくださるから、それが正直大きいです。だから「僕たちもがんばろう」ってなるんです。

ダイニー遊津：全店導入が完了した時点で、「ここから本格活用したい！」ということで、店長会で直接レクチャー頂けないかとご要望頂いて参加するようになってから、活用スピードが一気に伸びましたよね。

自覚がないくらいに自然に皆さんが活用していかれてるのが凄くて、その秘訣を今日お伺いできたらなと思います。

1店舗の配信効果売上430万円！配信でピンチをチャンスに！各店舗の活用術

LINE集客に注力していたからこそ促進された、爆速LINE会員増の秘訣！

ダイニー小原：どういうふうにダイニーを活用されて行かれたのですか？目標にされたものがあれば教えて頂きたいです。

門脇さま：まずはLINEのお友達を増やすことですね。驚いたのはその増え方でした。もともと公式LINEはやっていて、1日10件目標でできるかできないかだったんですけど、一気に20、30と増えていきましたね。

横川さま：もともと自分たちで「お願いします！」って追加をお願いしていたところが、注文と同時に自動で増えていく、というところは本当に大きかったですよね。

門脇さま：2人のうち1人しかダイニーを読み取ってない場合は、必ず「今お一人確認できていて、もうお一人も読み取って頂けると、皆さまチェックインということで牡蠣3種盛りを4種盛りにできますよ」って伝えると、やるでしょってやってくださいますね。

ダイニー小原：なるほど！上手な取り組みですね！テーブルの全員がダイニーを読み取ったら特典、ということですよね。

門脇さま：はい。今ダイニーで配信しているイベントクーポンをご利用頂くのも、テーブルの全員がQRコードを読み取ったのを確認してから、クーポン価格でプランが始められるようになる設定でやっていますね。当たり前のようにルーティンになっています。

ダイニー小原：なるほど！それはとっても良い事例です！初めて聞きました。
スタッフ全員がそれをやってるんですか？

門脇さま：僕の店は、ハンディを見えるところに置いておいて（※）、読み取っていない時は、オーダーが入ってきた時に、「2卓さんあと一人だから、聞いてきて＾＾」って伝えて、「二人とも確認できました〜OK！」というふうにやってますね。

（※）お客さまがQRコードを読み込んで注文画面を立ち上げると、ハンディでお客さまの情報を確認することができます。読み取る人が増えるほど、LINE会員も増えます。

ダイニー遊津：ダイニー導入店全体だと、頑張って取り組んでいるお店でもモバイルオーダーの客利用率（読み取り率）が65%ぐらいなので、本当に凄いです。門脇さんが店長の立川店が80%なので、注力して取り組まれている証拠なのだなと思います。

テーブルごとのモバイルオーダー利用率（紺色）と、客全体での利用率（黄色）。2023年2月は、立川店が500人、調布店が408人、府中店が270人、新中野店が338人、計1,500人以上がLINE会員化をしています。

吉井さま：LINEのお友達が増えたことで、やっぱり配信の効果はかなりあるんです。今週末は集客が厳しいだろうなと思って空席情報を送ったら、むしろ満席になってお客さまを返さないといけないくらいになりますよね。

ダイニー小原：1月の配信効果売上は立川店だけで430万円です。会員数を増やし続けられているからこそのインパクトですね、、！

立川 牡蠣basaraの1月の配信効果売上は、なんと一店舗で430万円！来店後のアンケート配信、30日、60日経過後のステップ配信に加え、企画配信も実施されています。1月の企画配信で入店できなかったお客さまも多かったとのことで、2月はお詫びの企画配信を実施し120万円の効果を出されていました。

なぜこんなに各店長が主体的になれる？ばさら流、実行体制と役割分担

施策が確実に行われる、会議の在り方

ダイニー小原：どうしてこんなに各店舗がダイニーをうまく活用できているんですか？

横川さま：zoomで説明してもらって終わりだと、理解はなんとなくできてもやらなきゃ感が薄くて、仕込みが終わったらとか、他の業務も考えてると結局優先順位が下がってできないんですよね。

なので、「今やろう！」って決めて、MTG内で設定を完了させますね。走りながら良くしていくスタンスです。

追加料金がかかるなら即決はできないかもしれないですが、単にまだ僕たちが使えてない機能を使うだけなので。「この機能あるので使いませんか？」「使う使う！」っていう。（笑）

吉井さま：会議のゴール設定が大事ですよね。「今日は必ずこの機能を使いはじめる」って決めているので。遊津さんと事前にすり合わせできているのが良いのかなと思います。

ダイニー小原：着実に進めているんですね、、！店長会は月何回なんですか？

ダイニー遊津：1回なんですけど、それがおもしろくて、次々にゲストが来るんですよね。この時間はダイニーの時間、次はコンサルの方って、綿密にスケジュールが組まれてるんです。

横川さま：1ヶ月にやらないといけないことを、一気にやっちゃおうっていう感じですよね。

ばさら厨房さまの役割分担

ダイニー遊津：それで、決めたことを全員がしっかりコミットするのも本当に凄いんですよね。

横川さんのメッセージがお上手なんですかね。店長さんたちとフラットで、縦割りの組織感がないですよね。

横川さま：そう考えると、私が分からない、というのがちょうどいいのかもしれないです。ダイニーの設定は完全に任せていますし、忘れやすくて話すことも変わるので、みんなに責任感が生まれているかもしれません。

ダイニー小原：社長忘れてるだろうな、みたいな感じですか？

門脇さま：そこは吉井さんですね。みんなを導いてくれます。

ダイニー小原：役割分担なんですね！どうやって役割が決まっていくんですか？

横川さま：ばさら厨房が始まって今18年目ですが、創業メンバーから年月を経て、うちに合うメンバーが残り、入ってきて今に至ります。自然の摂理で決まっていく感じですかね（笑）

吉井は8年目だよね。もともと某飲食媒体の営業からコンサルやってて、僕の店見てくれてたもんね。

吉井さま：だから細かいの得意なんです（笑）スケジュールの管理とか、会議の議題とかは全部僕が管理していますね。

ダイニー小原：吉井さんは何に惹かれてばさら厨房さんにジョインされたんですか？

吉井さま：社長の人柄です。やっぱり人には向き不向きがあると思うんですけど、それを見てくれるんですよ。この人にはこの辺が向いてるっていうのを判断するのは凄いです。

ダイニー小原：横川さんが抜擢されたりもしつつ、自然と適材適所になっていかれてるんですね。

1店長とは思えないくらい門脇さんの活躍も素晴らしいですよね、、！

横川さま：やっぱり、ダイニーで見える数字は全部、お店の雰囲気・空気感と同じなんですよ。頑張っててスタッフもやる気あるところはダイニーの数字も良くて、なかなか伸び悩んでる店舗を、門脇が「大丈夫か」って飲みに連れて行ってくれたりもします。

ダイニー小原：主体的に店長さんのマネジメントもされているんですね、、！メッセージ配信はどうやって役割分担されてるんですか？

吉井さま：各店長が内容を考えて、僕がチェックしていますね。配信効果は、門脇が見ていますね。

ダイニー遊津：これぞ役割分担ですね、、！

各店舗で様々な配信が行われています。自分の考えた企画で効果が出ていくと、各店長がやる気になっていくのが想像できます。

各店舗のリピーター率。（立川店のみ2022年より運用、その他店舗は2023年5月より運用）メッセージ配信の効果もあり、全ての店舗がダイニー導入店平均のリピーター率を超えています。

やってみることから始まる、活用と最適な人員配置

横川さま：ダイニーの活用も、僕たちがまずやってみてダイニーを理解することだなと思いますね。メニューも、もともとメニューブックを作ったばっかりだったので置きたかったのもあったんですけど、作り込みさえすればダイニーで完結するんですよね。紙は、オススメだけ「ドン！」と置くのが一番良いってわかりましたね。

全然それで各店舗大丈夫って返答があったので。

不思議なもので、モバイルオーダー画面の上部のオススメに入れたものは、値段関係なく出るんですよ。調布店で勝手にやってくれてたんですけど、アヒージョを動画にしたらよく出てるよね。

最上部のオススメに設定したり、動画にしたメニューが売上構成比上位にランクイン。第2位は、LINEクーポン配信した牡蠣のメニューとなっていました（リピーターのみが頼める商品）。ダッシュボードの商品分析画面で、売上構成比等（ABC分析）が確認できます。

ダイニー遊津：府中店の店長はデータ系に強くて、会員ランク機能も勝手に使いこなしてくださってましたよね！

会員ランク（来店回数）に合わせて、クーポンをプレゼント。今では全店で設定されていて、毎月会員クーポンが利用されています。

横川さま：その店長は今他店舗に移動しましたけどね。今は最年少の22歳女性店長です。「ダイニーできます！」って言ってくれました。

吉井さま：初めはダイニー使えるかなって心配だったんですけど、むしろ若い子のほうが使い始めちゃうんですよね。全然問題ないです。

ダイニー小原：22歳！大抜擢できるほど、お一人お一人の強みを理解されているということですよね。どういう場で把握されているんですか？

横川さま：僕たちは店長会や勉強会をリアルで開催してて集まる機会があるので、そういう意味では強みかもしれないですね。仕入れとか商品知識とか、私の持っている知識を伝えて、どんどん成長してもらえたら嬉しいです。

飲食店経営18年目。横川社長の在り方と人材育成

ダイニー遊津：人材育成をする中で、大事にしていることはありますか？

横川さま：僕は元々会社員だった時に上司にガチガチにマネジメントされたのがすっごく嫌で、サラリーマンは向いてないって思っちゃったんですよね。なので、上下関係というよりも「仲間」という感じにしたいんです。できる人には自由にやってもらって、サポートが必要な人はフォローする。それぞれの目的や目標を大事にしたいですね。

ダイニー小原：そういう背景があったんですね。そんな横川さんの今後の目標はありますか？

横川さま：100年続く企業にします！みたいな絵空事は語りたくないなとは思ってて。雇用を創出して、地域に喜ばれる存在になりたいという感じです。

それこそ、元々店舗展開していったのも、みんなの活躍の場を作りたいという気持ちからでした。「この人が頭張らないとおかしいから、出店しよう」って。

ダイニー小原：それはとても素敵です、、！門脇さんにとって、社長はどんな存在ですか？

門脇さま：僕たちのことを本当に大事に考えてくれているのは一緒にいて一番感じます。だから自分も同じ思いです。お店でも、売上を立てないとスタッフのみんなを働かせてあげられないから、そのためにはお客さんを呼んでくるしかないなって。横川さんは会社を守ってくれて、じゃあ僕たちは現場を守っていこう。っていうのを思ってますね。

ダイニー遊津：今日で各店長の皆さんの成長と活躍ぶりの理由が分かりました。横川さんの、人の活躍の場を作りたい、守りたいというベースの考えがあるから、受け継がれているんですね。

横川さま：有り難いですね。こういう話って聞かれないと話さないので、普段自分が口にしないことを話せる機会になって、自分自身が思い出せました。良い機会をありがとうございました。

ダイニー小原あとがき

インタビューの中で、「役割分担」と「仲間への愛」を１番に感じたインタビューでした。

横川さまの「愛と決断力」と、吉井さまの「仕組みづくり」と門脇さまの「実行力」がうまくバランス良くはまっていると感じました。飾らずフラットな姿勢で吉井さまや門脇さまと話される、横川さまから普段のコミュニケーションの様子も伝わってきて、社員の皆さんが自由と責任を持って日々取り組まれているのだと思います。

ダイニングイノベーショングループの西山さまが主催されている西山塾の4期生でもいらっしゃる横川さま。理論的な経営も学びつつ、仲間の活躍の場を作りたい・守りたい気持ちをぶらさず着実に経営をされてきたことがよくわかりました。今後はFC展開を進めていくとのことで、今後の展開が大変楽しみです！

横川さま、吉井さま、門脇さま、ありがとうございました！