飲食店にとって負担の大きい業務のひとつが「スタッフのシフト作成」。スタッフの希望シフトを集め、適正な人員配置を考えながら調整するには時間がかかります。また、感覚的にシフトを作成した結果、人件費率が高くなってしまう場合もあります。本記事では、シフト作成を効率化する“モデルシフト”について解説する他、具体的な作成方法や、モデルシフトを活用して人件費を削減することができた事例を紹介します。

モデルシフトとは？

モデルシフトとは、売上予算と、目標とする人件費率に基づいて、時間帯ごとに何人のスタッフを配置するのが適正かを可視化したシフトのことです。モデルシフトを作成して、最適なシフトパターンを設定しておくことで、以下のメリットが挙げられます。

メリット

• シフト作成の負担軽減： 一度モデルシフトを作れば、時間帯ごとの適正な人員が一目で確認できるため、シフトの作成時間を短縮することができます。
• 人件費の最適化： 売上予算に基づいた適切なシフトを作成することができるため、人件費を予算内に収めやすくなります。また、モデルシフトの運用開始後、実績と比較することで、シフト作成や店舗オペレーションの課題などを特定しやすくなります。
• シフト作成の容易化：シフト作成の経験が浅い店長でも容易に作成することができます。

モデルシフトの作り方

モデルシフトは、過去の売上や人件費データ、シフト人数を分析した上で、売上予算や目標人件費率をすり合わせながら作成します。

1、過去データを収集する

• 売上（曜日時間帯別）
• 人件費（平均時給、曜日時間帯別人件費）
• シフト（曜日時間帯別に配置したスタッフの人数）

2、曜日時間帯別の人件費率を計算する

どの時間、どの曜日で人件費率に課題があるのかを分析します。

3、売上が類似する曜日をまとめてパターン化。パターンごとに時間帯別のシフト（モデルシフト）を作成し、目標の売上予算や目標人件費率と比較しながら、モデルシフトの過不足を調整する

モデルシフト作成時のポイント

• 現状の人件費率が目標とズレていた場合、曜日時間帯別の売上と人件費率を確認し、シフトを減らすことができる時間帯があるかを見る。
• 可能であれば、曜日時間帯別の注文数を可視化して適切な人員を検討する。
• シフトを減らせない場合は、売上を上げる方法を検討する。

モデルシフトを活用したシフトの作り方

モデルシフト作成後、スタッフから希望シフトを回収し、曜日パターンごとのモデルシフトに合わせた人数調整を行い、シフトを作成します。
モデルシフトを活用して作成したシフトを運用し、実績との差異があれば適宜、モデルシフトを修正することが重要です。

モデルシフトの活用事例

モデルシフトの活用で人件費率8%削減！株式会社InNOwt「小さな韓国 あぷろ 東京渋谷店」

業態：居酒屋 
席数：105席（2フロア）
客単価：4,000円

• モデルシフト導入前：
  人件費管理は店舗のアルバイトリーダーに任せていて、感覚的にシフトが作成されている状態でした。スタッフの希望をできる限り採用してシフトを組んだ結果、10月の人件費率は31.93%でした。

• モデルシフト導入後：
  適切なシフト人数の基準ができたことで、モデルシフトを本部と現場の共通言語にしてシフト作成に取り組むことができるようになりました。モデルシフトの調整をする際は、曜日時間帯の注文数を可視化することで、店舗の状況とスタッフの労働量をリアルにイメージしながら適切な人員配置を検討することができ、シフトの適正化につながりました。その結果、翌月の11月には人件費率が24.05%と約8%の人件費の削減に成功しました。

「ダイニー勤怠」でモデルシフトを活用し、シフト作成を半自動化

株式会社InNOwt「小さな韓国 あぷろ 東京渋谷店」の声：
モデルシフトの作成時に、ダイニーの担当者が適切なアドバイスをくれるので、店長は人件費などを細かく考える必要がなくなり、売上管理やスタッフ教育に集中できるようになりました。​​「ダイニー勤怠」を導入することで、数字の管理が苦手な従業員でも人件費のコントロールが容易にできるようになりました。店長業務を担える人材が増える結果、新規出店のハードルも下がると考えられます。

まとめ

モデルシフトを活用することで、飲食店のシフト作成を効率化し、店長負担を軽減するだけではなく、人件費を最適化することができます。また「ダイニー勤怠」を導入すると、モデルシフト作成や振り返りに担当者が伴走する他、モデルシフトを活用したシフト作成をより直感的、効率的に行えるようになります。

▼ダイニー勤怠の詳細はこちら
https://dinii.jp/service/kintai/