コラム

2026.09.29

飲食店の人手不足を解消するには？2026年最新の倒産動向と抜本的な対策

基礎情報

飲食業界における人手不足は、店舗運営の継続を脅かす深刻な経営課題です。東京商工リサーチによると、2026年上半期（1〜6月）の「飲食業」倒産は過去最多の509件に達しました。なかでも「人手不足」関連倒産は36件と前年同期の約2.2倍に急増しています。

出典：2026年上半期「飲食業」倒産過去最多の509件居酒屋倒産が初の100件超、人手不足・物価高が課題｜東京商工リサーチ

さらに、外国人材の受け入れ制限や「年収の壁」によるシフト控えも重なり、飲食店の採用環境はかつてないほど厳しさを増しています。本記事では、2026年現在の最新データに基づき、人が定着しない原因を分析します。その上で、従業員の定着率を高めるソフト面の対策と、売上を最大化する攻めのDX戦略について解説します。

飲食店の人手不足による倒産が急増している背景

深刻なのは、規模の小さい店舗ほど倒産に追い込まれている点です。前述の東京商工リサーチの調査では、509件のうち資本金1,000万円未満の小・零細企業が約9割（構成比90.5％）を占めました。業種別では居酒屋（酒場・ビヤホール）が118件と初めて100件を超え、原因別では「販売不振」が424件（構成比83.3％）で最多です。食材や光熱費の高騰による「物価高」倒産も86件（前年同期比1.5倍）に増えており、価格転嫁が難しい小規模店ほどコスト増の打撃を受けやすい構造が浮き彫りになっています。

出典：2026年上半期「飲食業」倒産過去最多の509件居酒屋倒産が初の100件超、人手不足・物価高が課題｜東京商工リサーチ

人件費高騰による経営圧迫

最低賃金の引き上げや他業種との人材獲得競争により、飲食店の採用コストおよび人件費は著しく高騰しています。限られた売上の中で人件費の負担が増大すれば、利益率は必然的に低下します。その結果、資金繰りが悪化して赤字転落や倒産に至るケースが増加しています。これは一時的な現象ではなく、労働力人口の減少に伴う構造的な問題です。従来のビジネスモデルを抜本的に見直す必要があります。

外国人採用の法規制リスク

農林水産省と出入国在留管理庁は2026年3月27日、外食分野の特定技能1号の在留者数が受入れ上限（5万人）に達する見込みとなったことを受け、運用の見直しを公表しました。これにより2026年4月13日以降、在留資格「特定技能1号（外食業分野）」の新規受け入れ（在留資格認定証明書の交付）が原則停止されています。外国人労働者に依存した採用戦略は限界を迎え、安価な労働力を大量に確保して店舗を運営する手法は、もはや通用しません。

出典：特定技能「外食業分野」における受入れ上限の運用について｜出入国在留管理庁

飲食店で人手不足が深刻化する4つの原因

飲食店における人手不足の原因は、単なる賃金の問題だけではありません。社会保険適用拡大に伴う労働時間調整や、理不尽なクレームによる精神的負担など、現場の環境は複雑化しています。また、飲食業特有の不規則な労働時間や、従業員間のコミュニケーション不足も離職を招く要因です。現在多くの店舗が直面している4つの主要な原因を客観的な視点から分析します。

「年収の壁」による既存スタッフのシフト控え

パートやアルバイトが社会保険料の負担を避けるため、労働時間を抑える「年収の壁」が稼働不足につながっています。最低賃金が上昇すると、年収の上限額は変わらないため、従来よりも少ない労働時間で壁に到達してしまうためです。結果として、従業員の頭数は確保できていても、実質的なシフトが埋まりにくくなります。店舗によっては、必要な時間帯に人員を確保しづらくなるケースもあります。

カスハラによる精神的負担

カスタマーハラスメント（カスハラ）による従業員の精神的負担が、突発的な離職の引き金となっています。厚生労働省の調査でもこの問題は指摘されています。顧客からの理不尽な要求や暴言は従業員のメンタルヘルスを著しく悪化させます。現場のスタッフを守る体制が整っていない店舗では、定着率の低下を避けることはできません。

出典：カスタマーハラスメント対策企業マニュアル｜厚生労働省

慢性的な長時間労働と不規則なシフト

少ない人数で店舗を回す状況が続くと、1人あたりの業務量が増え、休日出勤や残業が常態化しやすくなります。その結果、疲弊したスタッフが離職し、さらに人手が不足する負のスパイラルに陥りがちです。実際、厚生労働省「令和6年雇用動向調査」によると、宿泊業・飲食サービス業の離職率はパートタイム労働者で29.9％と全産業で最も高く、一般労働者でも18.1％と高い水準にあります。飲食業特有の不規則なシフト制はワークライフバランスを保ちにくく、人材の定着・確保を難しくする大きな要因となっています。

出典：令和６年雇用動向調査（２産業別の入職と離職）｜厚生労働省

コミュニケーション不足による人間関係の悪化

業務の多忙さから、店長や責任者がスタッフのケアに十分な時間を割けないケースが多発しています。コミュニケーション不足は従業員の不満を蓄積させ、人間関係の悪化や離職に直結します。現場の悩みやトラブルを早期に把握して対処する仕組みがない店舗は危険です。人材定着において大きなリスクを抱えている状態と言えます。

飲食店の人手不足を解消するソフト面の対策

深刻な人材不足を乗り越えるためには、新規採用だけでは不十分です。今いる従業員を辞めさせないための定着率向上が不可欠となります。労働環境を整備し、従業員が安心して長く働ける職場を作ることが経営基盤の安定に直結します。ここでは、店舗責任者や経営者がすぐに取り組むべきソフト面の具体的な対策を解説します。シフト管理の見直しや面談の実施などが挙げられます。

柔軟なシフト管理とワークライフバランスの確保

従業員の希望を最大限考慮した柔軟なシフト作成が、定着率向上の第一歩です。短時間勤務の導入や、急な休みに対応できるサポート体制を構築しましょう。多様な働き方を許容する環境づくりが強く求められます。ワークライフバランスを尊重する店舗姿勢は、従業員の満足度を高めます。結果として、長期的な雇用関係の構築に貢献します。

従業員との定期面談によるケア

定期的な1on1面談を実施し、業務の悩みや不満を早期に吸い上げる仕組み作りが重要です。日常の業務中には言えない本音を引き出し、適切なフォローを行うことで離職を未然に防ぎます。また、面談を通じて評価制度の見直しを行うことも有効です。頑張りが正当に評価される環境を整えることで、従業員のモチベーション向上を図ることができます。

カスハラ対策マニュアルの整備

従業員を理不尽なクレームから守るため、具体的なカスハラ対応マニュアルを作成する必要があります。トラブル発生時のエスカレーションフローを定めましょう。毅然とした態度で対応する店舗方針を明文化することが不可欠です。会社が自分を守ってくれるという安心感は、従業員の店舗に対する信頼を引き上げます。これが定着率の向上に直結します。

飲食店の人手不足対策に活用できる最新の助成金

人手不足対策として労働環境の改善や設備投資を行う際、費用の負担が大きなハードルとなります。国や自治体は、飲食店の生産性向上や賃上げを支援する助成金制度を設けています。条件を満たせば返済不要の資金を受け取ることができ、経営の安定化に大きく寄与します。ここでは、2026年現在で活用可能な代表的な助成金制度について、最新情報を基に解説します。

キャリアアップ助成金（短時間労働者労働時間延長支援コース）

厚生労働省が「年収の壁」対策として設けた「社会保険適用時処遇改善コース」は、パート・アルバイトを新たに社会保険に適用させ、手取り収入の減少を防ぐ取組を行った事業主を支援するものでした。2023年10月開始の「年収の壁・支援強化パッケージ」の一環で、2026年3月31日までの取組が対象となり、新規の対象受付はこの期間で終了しています。2026年4月以降は、機能を引き継いだ後継の「短時間労働者労働時間延長支援コース」（労働者1人あたり最大75万円）に移行しているため、これから活用を検討する場合はこの後継コースの最新要件を確認しましょう。いずれも、社会保険加入に伴う手取り減少を補いながら、既存スタッフの稼働時間の増加を促せる点が狙いです。

出典：キャリアアップ助成金（社会保険適用時処遇改善コース）｜厚生労働省

出典：「年収の壁」への対応｜厚生労働省

業務改善助成金

事業場内最低賃金を一定額以上引き上げ、生産性向上に資する設備投資などを行った場合に、その費用の一部（最大4/5、上限600万円）が助成される制度です。POSレジやモバイルオーダーなどのシステム導入費用も対象になり得ます。賃上げと業務効率化をセットで進められる支援策で、人手不足に悩む飲食店にとって活用を検討したい制度といえます。なお、令和8年度（2026年度）は賃上げを交付申請より後に行う必要がある（事前申請が必須）など要件が見直されているため、申請前に必ず最新の公募要領を確認しましょう。

出典：業務改善助成金｜厚生労働省

飲食店の人手不足を根本から解決する攻めのDX戦略

ソフト面の対策や助成金の活用は重要ですが、人の力だけに依存した店舗運営には限界があります。少ない人数でも業務を円滑に回し、かつ利益を最大化するためには、DX（デジタルトランスフォーメーション）による抜本的な業務改革が不可欠です。単なるコスト削減や省人化にとどまらず、顧客満足度の向上と売上拡大を同時に実現する「攻めのDX戦略」について解説します。

モバイルオーダー導入による業務の省人化

お客さま自身のスマートフォンでQRコード（※1）を読み取り、注文から支払いまでを完結させる仕組みがモバイルオーダーです。

これにより、ホールスタッフの注文受け業務を大幅に削減し、人的ミスを防ぐことが可能になります。限られた人数でもスムーズな店舗運営が実現し、ピーク時の機会損失を最小限に抑えられます。

※1「QRコード」は株式会社デンソーウェーブの登録商標です。

顧客データ活用によるリピーター獲得と売上拡大

DXの真の目的は単なる省人化ではなく、取得した顧客データを活用してLTV（顧客生涯価値）を高めることにあります。注文履歴や来店頻度、客単価などのデータを分析することで、顧客ごとに最適なタイミングと内容で再来店を促す施策を実行できるようになります。例えば、来店から一定期間が空いた顧客への再来店クーポンの配布や、よく注文するメニューに合わせたおすすめ商品の提案などが挙げられます。こうした一人ひとりに合わせたアプローチの積み重ねが、リピーターの増加と売上の最大化につながります。

飲食店の人手不足対策と売上アップを両立する「ダイニー」

飲食店の持続的な成長を実現するには、業務効率化と売上拡大を同時に叶えるプラットフォームが求められます。「ダイニー」は、モバイルオーダーを通じて顧客情報を自動で取得するシステムです。取得したデータを活用してLINEと連携し、お客さま一人ひとりに合わせた最適なアプローチを可能にします。少ないスタッフでも顧客満足度を高め、確実なリピート施策を実行できるのが最大の強みです。

LINE連携を活用した効果的なCRM

ダイニーはモバイルオーダー利用時にLINE公式アカウントと連携し、顧客情報を自動で蓄積します。来店回数や注文履歴に応じた自動メッセージ配信やクーポン配布が可能です。セグメント配信やクーポン配布といったCRM施策を、自動化により手間なく実行できる点が特徴です。現場のスタッフに大きな負担をかけることなく、リピーター獲得に向けたアプローチを継続的に行えます。

POSレジと連動した詳細なデータ分析

ダイニーは、顧客データ（性別・年齢・来店回数・よく注文する商品など）とPOSの売上・注文データを一元的に扱えます。曜日・時間帯別分析や商品ABC分析に加え、顧客属性と注文内容を組み合わせることで、客単価の向上やメニュー改善のヒントが得られます。データに基づいた経営判断を後押しし、人手不足下での利益改善に役立ちます。

まとめ：人手不足を乗り越え、持続可能な店舗経営を実現するために

本記事では、2026年最新の倒産動向を踏まえ、飲食店が直面する人手不足の原因と抜本的な対策について解説しました。厳しい経営環境を乗り越えるためには、定着率向上とDX推進の両輪によるアプローチが不可欠です。

・人件費高騰と法規制リスクを踏まえ、従来の採用戦略を抜本的に見直す
・「年収の壁」やカスハラ対策など、従業員を守るソフト面の施策を徹底する
・助成金を活用し、資金負担を抑えながら労働環境を改善する
・モバイルオーダーとデータ活用による「攻めのDX」で、省人化と売上拡大を同時に実現する

人手不足は労働力人口の減少を背景とした構造的な課題であり、定着率の向上と攻めのDXを両輪で進めることが持続可能な店舗経営の鍵となります。モバイルオーダーやCRMを備えたダイニーのようなシステムを活用し、限られた人手でも利益が残る店舗運営をめざしましょう。