コラム

2026.06.01

飲食店における「QSCとは」？倒産時代を生き抜くチェックシートと改善策

基礎情報

飲食店経営において「QSC」は、店舗の価値を決定づける重要な指標です。東京商工リサーチの調査によると、2025年の飲食業倒産件数は1,002件に達し、過去30年で初めて1,000件を突破しました。
出典：2025年「飲食業」倒産初の 1,000件超　食材費・人件費上昇が小規模店に大打撃｜東京商工リサーチ

食材費や人件費の高騰、深刻な人手不足が続く中、新規集客に依存する店舗経営は限界を迎えています。既存のお客さまを確実にリピーターへと育成する「QSCの徹底」こそが、飲食店が生き残るための最重要戦略です。本記事では、飲食店におけるQSCの基礎知識から、すぐに活用できる具体的なチェック項目、人手不足でもQSCを向上させる仕組みづくりまでを解説します。

飲食店におけるQSCとは？

飲食店におけるQSCとは、Quality（品質）、Service（サービス）、Cleanliness（清潔さ）の頭文字を取った言葉です。これら3つの要素は、お客さまが店舗を評価し、再来店を決定する際の基本基準となります。QSCが一定水準を満たしていない場合、どれほど立地が良くても長期的な売上確保は困難です。ここでは、QSCを構成する各要素の意味と、近年注目されている派生概念について解説します。

Q（Quality）：品質

提供する料理やドリンクの品質は、飲食店の根幹です。お客さまは対価を支払って食事を楽しむため、提供される商品には、期待を裏切らない確かな品質が求められます。具体的には、料理の味だけでなく、適切な提供温度や盛り付けの美しさも重要な要素です。料理の品質は、顧客満足度の向上に直結する重要な指標です。

S（Service）：サービス

スタッフの接客態度や言葉遣いなどのサービス面は、店舗の付加価値となります。心地よい空間を提供することで、お客さまの再来店意欲を高める効果があります。具体的には、明るい挨拶や迅速な対応、お客さまへの気配りなどが挙げられます。質の高いサービスは、料理の味以上に店舗の印象を左右する重要な要素です。

C（Cleanliness）：清潔さ

店内外の清掃状況や衛生管理は、飲食店が提供すべき安心と安全の前提です。清潔感が欠如している店舗は、それだけでお客さまの信頼を大きく損ないます。具体的には、客席やトイレの清掃、加えてスタッフの身だしなみや食器の衛生状態も含まれます。徹底した清潔さの維持が、快適な食事環境をつくり出します。

飲食店のQSCから派生した概念（QSC+H、QSC+A）

基本のQSCに新たな要素を加えた派生概念も、近年注目されています。多様化する顧客ニーズに応えるため、より多角的な視点での店舗づくりが必要だからです。代表的なものに、Hospitality（おもてなし）を加えた「QSCH」や、Atmosphere（雰囲気）を加えた「QSCA」があります。これらを意識することで、店舗の網羅的な魅力向上が期待できます。

なぜ今、飲食店のQSCが重要なのか？倒産データから読み解く現状

飲食店のQSCがかつてないほど重要視されている背景には、外食産業を取り巻く厳しい外部環境があります。人手不足や各種コストの高騰により、従来の店舗運営モデルは通用しなくなりつつあります。
ここでは、最新の倒産データや経営指標を交えながら、QSCの低下が店舗経営に与えるリスクについて解説します。また、QSC向上がもたらす経営上の利点についても合わせて確認していきましょう。

飲食業倒産が過去最多に

東京商工リサーチの調査によると、2025年の飲食業倒産件数は1,002件に達しました。この背景には、食材費や水道光熱費の急激な上昇があり、コスト高騰に対して利益が対応しきれていないことが現状です。生き残るためには、価格以上の価値を提供するQSCの強化が不可欠です。
出典：2025年「飲食業」倒産初の 1,000件超　食材費・人件費上昇が小規模店に大打撃｜東京商工リサーチ

人手不足とES（従業員満足度）低下の悪循環

深刻な人手不足は、店舗のQSCを崩壊させる大きな要因です。帝国データバンクの調査では、2025年度の人手不足による倒産は441件と過去最多を記録しました。人員不足は単に顧客満足度の低下のみならず、現場の負担を増やしES（従業員満足度）の低下を招きます。結果として接客態度の悪化や清掃が行き届かなくなるなど、QSCが著しく低下する悪循環に陥ります。

出典：人手不足倒産の動向調査（2025年度）｜帝国データバンク

飲食店のQSCチェックシート具体例

QSCを高い水準で維持するためには、スタッフ全員が共通の認識を持てる具体的な基準が必要です。抽象的な目標ではなく、日々の業務で確認できるアクションに落とし込むことが重要です。
ここでは、飲食店ですぐに活用できるQSCチェックシートの具体例を、品質、サービス、清潔さの3項目別に紹介します。自店舗の状況に合わせてエクセルなどでカスタマイズして運用してください。

Quality（品質）のチェック項目

料理やドリンクの品質を保つためには、具体的な確認作業が必要です。

・料理の提供温度は適切に保たれているか
・盛り付けはマニュアル通りの手順か
・食材の鮮度管理や賞味期限の確認は徹底されているか
・メニュー写真と実物のボリュームに差はないか
・食器に欠けやひび割れなどの破損はないか
・ドリンクの氷の量や炭酸の強さは適切か
・仕込みの段階で味にばらつきはないか
・提供前に最終的な目視確認を行っているか

これらの項目を日々確認し、品質のブレを防ぎましょう。

Service（サービス）のチェック項目

接客の質を均一にするためには、行動基準の明確化が必要です。

・入店時の挨拶は明るく行われているか
・お客さまをスムーズに席までご案内できているか
・お冷の補充は適切なタイミングで行われているか
・空いたお皿のバッシングは速やかに実施しているか
・注文を取る際の言葉遣いや態度は丁寧か
・追加注文のおすすめなど適切な声掛けができているか
・クレーム発生時の初期対応フローは理解しているか
・お会計時の対応は正確かつスムーズか
・退店時のお見送りと感謝の言葉は伝えられているか

細やかな気配りが、リピーターの獲得につながります。

Cleanliness（清潔さ）のチェック項目

店舗の清潔さを保つためには、死角をなくす確認が必要です。

・トイレの清掃は定期的に実施し記録しているか
・スタッフの制服やエプロンに汚れやシワはないか
・髪型や爪などの身だしなみ基準は守られているか
・カトラリーやグラスに水滴や洗い残しはないか
・客席のテーブルや椅子にベタつきや汚れはないか
・床にゴミが落ちておらず清潔に保たれているか
・厨房内の調理器具は適切に洗浄・消毒されているか
・店外の入り口付近や看板に汚れやクモの巣などはないか
・空調設備や換気扇のフィルター清掃は行われているか
・ゴミ箱は溢れる前に適切に処理されているか

徹底した衛生管理が、店舗の信頼を構築します。

飲食店のQSCを向上させる5つのステップ

QSCのチェック項目を定めた後は、それを店舗運営に組み込み、継続的に改善する仕組みを構築する必要があります。一度の指導で終わらせず、組織全体で取り組む姿勢が求められます。ここでは、飲食店のQSCを効果的に向上させるためのプロセスを、5つのステップに分けて解説します。現状把握から改善アクション実行までの流れを理解し、店舗運営に活かしてください。

ステップ1. 現状の可視化と課題抽出

QSCを改善するための第一歩は、現状の客観的な把握です。自店舗の課題を正確に認識しなければ、有効な対策は打てません。具体的には、お客さまアンケートの実施や、覆面調査などを活用してデータを収集します。主観的な評価ではなく、お客さまのリアルな声を数値化して可視化することが、改善の出発点となります。

ステップ2. 基準（マニュアル）の策定

現状の課題が明確になった後は、解決のための基準づくりを行います。誰が作業しても同じ品質を保てる仕組みが必要だからです。属人化を防ぐために、文章や写真を用いた明確なマニュアルを作成しましょう。曖昧な表現を避け、具体的な行動レベルまで基準を定めることが、現場での確実な実行につながります。

ステップ3. スタッフへの教育と実践

作成したマニュアルは、現場への落とし込みが不可欠です。基準を定めても、スタッフが実践できなければ意味がありません。アルバイトを含めた全スタッフへ丁寧な教育を行い、日々の業務で実践してもらいます。朝礼での共有や定期的な研修を通じて、全員の意識を統一することがQSC向上の鍵となります。

ステップ4. 定期的な評価（スコア化）

実践した結果は、定期的な効果測定が必要です。取り組みが正しく機能しているかを確認するためです。お客さまの評価や店舗独自のチェックシートを用いて、QSCの達成度をスコア化します。得られた結果をスタッフにフィードバックする仕組みをつくり、モチベーションの維持と向上を図ることが重要です。

ステップ5. 改善アクションの実行

評価結果をもとに、具体的な改善行動へと移します。課題を放置せず、継続的に見直すサイクルが求められます。スコアが低い項目について原因を特定し、業務フローの改善やスタッフの再教育を実行します。この一連のサイクルを回し続けることで、強固な店舗運営の基盤が構築されていきます。

飲食店のQSCを底上げする「QSSC」とは

従来のQSCに加えてダイニーが提唱しているのが、「QSSC」という概念です。ここでは「QSSC」の考え方と、その重要性について解説します。

QSCに「Speed（提供速度）」を追加

ダイニーでは、従来のQSCにSpeed（提供速度）を加えた「QSSC」を提唱しています。現代のお客さまは、待たされることに対して非常に敏感になっているためです。料理の提供だけでなく、注文や会計時の待ち時間を最小限に抑えることが求められます。

人手不足時代における提供速度維持の限界

しかし、ピーク時のオーダーテイクや会計業務を迅速に処理することは、現在の人手不足の環境下では困難です。少ない人員でスピードと品質を両立させるためには、テクノロジーによる解決が求められます。
関連：3,000店以上の導入実績から見えた！複数店運営ノウハウ

飲食店のQSSC向上を実現する「ダイニー」の活用法

人手不足の環境下でQSSCを向上・維持するためには、システムの導入による業務効率化が不可欠です。ここでは、ダイニーのプロダクトを活用してQSSCを向上し、売上拡大につなげる具体的な仕組みについて解説します。

モバイルオーダー導入によるSpeed向上と人的ミス削減

「ダイニーモバイルオーダー」の導入は、商品のSpeed（提供速度）向上につながります。お客さま自身のスマートフォンでQRコード（※1）を読み取り注文をしていただくため、スタッフを呼ぶ手間やスタッフのオーダーテイクのための往復移動などが削減されます。聞き間違いなどの人的ミスも防ぐことができ、業務を劇的に効率化できます。

※1　「QRコード」は株式会社デンソーウェーブの登録商標です。

アンケート機能によるQSCスコアの自動取得

「ダイニーモバイルオーダー」は、QSCスコアの自動取得を可能にします。モバイルオーダーの利用と同時にLINE連携を行うため、来店翌日にお客さまへ自動でアンケートを配信する機能があるためです。これによりアンケートを高確率で回収でき、データとして蓄積できます。リアルな顧客の声を収集することで、QSC改善につなげることができます。

データ主導の店舗マネジメント

蓄積されたデータは、売上拡大のための強力な武器となります。取得したQSCスコアや顧客データを分析し、効果的な施策を実行できるからです。データを活用した店舗マネジメントが、持続的な利益確保を実現します。

まとめ：飲食店の「QSC」向上はデータと仕組み化で実現する

本記事では、飲食店における「QSC」の重要性と、具体的な改善ステップについて解説しました。
・QSCの低下は客離れを招き、店舗の存続を脅かす致命的なリスクとなる
・具体的なチェックシートを活用し、基準を明確化することが改善の第一歩
・従来のQSCにSpeedを加えた「QSSC」が重要
・LINE連携によるアンケート回収が、QSC改善に寄与する

データとテクノロジーを活用した仕組み化こそが、現代の飲食店経営における最適解です。自店舗の課題を正確に把握し、システムを取り入れることで、強固な経営基盤をめざしましょう。